餐饮老板内参-文章资讯-“极致性价比”将抄底快餐赛道？低价卖出高利润，这碗米线做了表率！

“极致性价比”将抄底快餐赛道？低价卖出高利润，这碗米线做了表率！

餐企老板内参

品类洞察

2021-08-10

3.4万

从阿香米线到哚哚米线，“价格下探”后，一碗米线为何能利润反增？

总第 2796 期

餐企老板内参王盼 | 文

探店哚哚米线3.0版

价格下探，品质上行

“还是得回归到产品本身找突破。价格做下探，品质往上走！”哚哚米线负责人告诉内参君。

两个月前，上海，何勇集团的一间办公室里，公司核心团队正在开会。在提到其品牌“阿香米线”和“哚哚米线”如何做品牌升级时，大家最终总结出五个字——极致性价比。

随后，已经拥有300多家门店的哚哚米线3.0版正式落地。这个浓缩了何勇集团21年餐饮经验和背书的创新米线小馆，将“特色和效率”做到极致。

>橘色+白色调，环境靓丽时尚。哚哚米线的装修改用明媚的暖色调，并加入城市涂鸦等元素，形象醒目，辨识度高，同时更符合年轻人的审美，契合90、95后对快餐环境的要求。

>透明厨房更有冲击力。3.0版门店，把厨房“抬”到的前厅，门店现炒现做，锅气十足。

>产品结构大突破。在原有的浓汤瓦罐米线基础上，增加了炒鸡拌米线、南昌拌粉、盖码饭等“现做锅气”产品，同时，研发8-9款浇头，极大丰富了菜品结构。

一拌、一炒、一盖

打破传统米线“乏力”瓶颈

一项数据显示：米粉类餐厅从2016年的22.3万，增加到2019年的41.6万。从2018年到现在呈现爆发增长。随着年轻消费群体对米粉类需求的提升，米粉餐厅规模还会继续增长。当前，米粉餐厅占比中式快餐10%的份额。

但不可否认的是，这条赛道存在明显的短板和瓶颈：传统米线增长乏力，无论是味型还是产品结构，都缺乏创新。

如何寻找突破？

哚哚米线在原有的产品结构基础上，瞄准了和米线同属大品类的拌粉、炒粉。市场调研后发现，这俩品类在市场中大多以“低档次”的夫妻小馆存在，但复购率极高，且消费群体基数大，男性消费占比也不少。

同时，选择拌粉、炒粉，还有另一个元素：无论拌还是炒，都是动态的，一“动”，食物的锅气就来了，顾客的注意力也来了。

于是，哚哚米线团队商议，大胆改革菜单，增加品类的同时，研发多款浇头。哚哚米线负责人告诉内参君：“一个浇头可以搭配拌粉、拌面、盖码饭、汤粉等多种产品，无形中大大丰富了产品的可选性，而且，对于门店操作来说，并不会增加太大难度。”

策略之战：

一切为了“高频”和“复购”

目前，哚哚米线以经典浓汤瓦罐米线+爆品拌粉产品为主打，形成了主食（55%）+小吃甜品（26%）+热卤饮品（19%）的产品结构。

强化正餐的同时，突出小吃，满足正餐之外的需求。

在策略层面，用“低价小份”的方式鼓励套餐消费、打开小吃销路。比如肉串，作为小吃，以前在店内是3串一份，而在哚哚米线，改成2串一份，并适当下调价格，充分考虑一人食的需求；上新多款热门地域小吃，比如云南黑糖冰粉等，成为一众粉丝的打卡明星产品；针对拌粉和盖码饭，增加红豆粥、小米粥、鸡汤等作为佐餐搭配。

“我们对菜单进行调整，打造‘全时段消费菜单’，这是策略，为了提高复购。”负责人说。

能做到这个目标，并不只靠哚哚米线这个单品牌发力。何勇集团旗下还有张寨村陕西面馆、煮田麻辣烫、激力炸鸡社等多个品牌，背后则是集团强大的研发力。产品库中有多个SKU，并针对客户需求、消费升级的竞争需要不断做市场调研。只要是适合与主产品做搭配、并能提高盈利率的，均会第一时间上线测试。

配送率、标准化达98%

售价降低，盈利反增

“健康的企业，一定是价格和品质齐头并进。有实惠的价格，同时也保持高规格的品质。”

这就是哚哚米线一直追逐的“极致性价比”。为了这个目标，哚哚米线在供应链、研发、标准化等多个方面进行不断优化，探索真正的降本增效模型。

据悉，集团旗下共有三个工厂：2013年山东昌乐自建的实体工厂，主要生产酱料、浇头、卤制品等；江苏兴化第二个工厂，又进一步进行了加工补充；如今，集团在河南开封正筹备第三个工厂……此外，自有全国9大物流配送中心，分仓冷链集配直达门店。依托强大的供应链系统，哚哚米线的配送率和标准化达到98%，并实现了门店操作全标准化。